Gluten

Czym jest gluten?

To mieszanina białek roślinnych: gluteniny i gliadyny, która jest powszechnie spotykana w pszenicy, jęczmieniu, życie, orkiszu i owsie. Jego głównymi zaletami są sprężystość, plastyczność i kleistość, dlatego jest tak ceniony w przemyśle piekarniczym. Producenci żywności wykorzystują go w wielu produktach spożywczych jako: nośnika dla przypraw i aromatów, emulgatora do zagęszczania oraz stabilizatora. Zatem gluten jest składnikiem pożywienia i będąc nieświadomym jego występowania, praktycznie nie można go uniknąć w diecie.
 

Celiakia i alergia

Niektórzy ludzie cierpią na chorobę trzewnej zwanej celiakią, inni wykazują objawy alergii na gluten. Są to dwa różne schorzenia, jednak równie kłopotliwe i niebezpieczne. Celiakia jest chorobą wrodzoną, utrzymującą się przez całe życie, dlatego chory musi przestrzegać diety bezglutenowej bez przerwy. W alergii zaś leczenie dietą jest zwykle przejściowe.
 
Jak podaje strona Polskiego Stowarzyszenia Osób z Celiakią i na Diecie Bezglutenowej celiakia jest najpoważniejszą nietolerancją pokarmową człowieka. Szacuje się, że przynajmniej 1:100 osób cierpi na celiakię. Niestety, w Polsce wykrywa się jedynie niewielki odsetek. Zatem choruje około 380 000 osób, z czego ogromna większość, bo aż w granicach 360 000 osób nie jest świadomych choroby. Nieleczona celiakia jest bardzo niebezpieczna dla naszego zdrowia, prowadzi do poważnych chorób i wyniszczenia organizmu, dlatego osoby z nietolerancją pokarmową powinny bezwzględnie przesterzgać diety bezglutenowej.

Więcej informacji o objawach i leczeniu tych schorzeń, znajduje się na stronie Stowarzyszenia.

kłos

Na czym polega dieta bezglutenowa?

Dieta bezglutenowa jest dietą zdrowotną i polega na całkowitym wykluczeniu żywności zawierającej gluten. Poza najpopularniejszą pszenicą należy zrezygnować również z żyta, jęczmienia, owsa oraz podgatunków pszenicy np. płaskurki, pszenżyta czy orkiszu. Owies teoretycznie nie zawiera glutenu, jednak w praktyce jest silnie zanieczyszczony innymi zbożami. Obecnie na rynek polski wprowadzono importowany z Finlandii certyfikowany czysty owies, który może być spożywany w niewielkich ilościach. Produktami naturalnie bezglutenowymi są: kukurydza, ryż, ziemniaki, soja, proso, gryka, tapioka, amarantus, maniok, soczewica, fasola, sago, sorgo, orzechy, a także mięso, owoce i warzywa.

Istnieje alternatywna, specjalistyczna żywność bezglutenowa. Na naszym rynku pojawia się coraz więcej producentów oferujących takie wyroby, a  duże siecie handlowe chętnie włączają je do swojej oferty. W żywność bezglutenową można zaopatrzyć się również w sklepach ze zdrową żywnością. Niestety w mniejszych miastach trudniej jest znaleźć sklep oferujący takie produkty, pozostają wtedy zakupy przez internet.

Dla osób na diecie bezglutenowej ważnym i rozpoznawalnym symbolem jest licencjonowany znak przekreślonego kłosa, a produkty, na których widnieje są dla nas w 100% bezglutenową, bezpieczną żywnością.

Dieta bezglutenowa jest bardzo restrykcyjną dietą. Nie można pozwolić sobie na to, co spożywają inni. Trzeba zapomnieć o ulubionych przysmakach i przestawić się na nowe. Jednak nagroda w postaci lepszego samopoczucia i poprawy zdrowia sprawi, że po pewnym czasie nie chce się wracać do starych przyzwyczajeń. Nie warto dać się zwieść wszechobecnym pokusom.

 

Najważniejsze, aby nie traktować diety bezglutenowej jak wyroku. Nie myśleć o tym „czego nie wolno jeść”, a skupić się na tym „co mogę jeść”. Świat jest pełen bezglutenowego, naturalnego jedzenia i to właśnie z niego powinniśmy czerpać jak najwięcej dla naszego zdrowia. Przygotowanie bezglutenowego dania wcale nie jest trudniejsze, ani bardziej czasochłonne od zwykłego posiłku, jednak wymaga wiedzy o produktach jakich używamy do ugotowania posiłku. Kupowanie specjalistycznej żywności np. bezglutenowych makaronów, chlebów, ciastek jest niestety bardziej kosztowne niż ich glutenowych odpowiedników, ale wykluczając z diety glutenowe chipsy, batony, ciastka itp. w rzeczywistości można zaoszczędzić kilka złotych i pozwolić sobie na wyśmienite bezglutenowe spaghetti lub lazagnie od czasu do czasu ;-)
 

Czy bezpieczne są tylko produkty oznaczone symbolem przekreślonego kłosa?

Nie tylko. Jednak dla bezpieczeństwa i pewności zawsze w takim wypadku czytamy dokładny skład produktu. Często komuniktat o ewentualnym skażeniu produktu można znaleźć w zapisku o alergenach. Szczególną uwagę należy zwracać na produkty opisane jako Wątpliwetabeli. Czasem czysty gluten jest używany np. do powlekania skórki suszonych owoców lub żółtego sera jako ochrona przed sklejaniem czy wysychaniem. Niektóre z tych produktów mogą jednak nie posiadać etykiety ze składem więc dla bezpieczeństwa należy z nich zrezygnować i kupić u „pewnego źródła”. Zgodnie z unijnymi przepisami w sprawie wykazu składników żywności, każdy producent jest zobowiązany do umieszczania na etykietach potencjalnych alergenów, które zostały użyte jako składnik żywności pakowanej, bez względu na ich ilość.

bezglutenowy znak przekreślonego kłosa
 

Gdzie znajduje się gluten?

Sprawa z wykluczeniem glutenu w diecie jest bardziej zawiła niż się wydaje. Nie wystarczy wykluczyć tylko chleba, makaronów, ciasteczek. Gdyby to było takie proste… 
Gluten jest stosowany w przemyśle spożywczym w ogromnej ilości, a czasem można go spotkać w najmniej oczekiwanym miejscu. Dla ułatwienia, przygotowałam wykaz produktów dozwolonych i zabronionych w diecie.

Poza przemysłem spożywczym gluten upodobały sobie również firmy kosmetyczne czy farmaceutyczne, można go znaleźć w niektórych szminkach, pastach do zębów, suplementach diety i lekach. Dlatego zawsze trzeba czytać skład, a w razie wątpliwości, kontaktować się z producentem. Na forum celiakii jest świetny wpis bezpiecznych leków, do którego odsyłam.
 

Jakie są zalety?

Główną zaletą diety bezglutenowej jest jedzenie pożywnej żywności, dużej ilości warzyw oraz owoców i przygotowywanych przez siebie posiłków. Przekłada się to na nasze samopoczucie, zdrowie i lepszy wygląd. Wiem po sobie, że dieta bezglutenowa bardzo mnie odmieniła, nie tylko w zakresie poprawy zdrowia i wyglądu, ale również przewartościowała moje poglądy na temat żywności.

 

Zasady bezglutenowego gotowania

Początki dostosowania się do diety bezglutenowej są zawsze ciężkie, zwłaszcza jeśli takie potrawy przyrządza się tylko dla jednej osoby, a reszta rodziny je normalne posiłki. Ułatwieniem może być gotowanie np. wspólnego obiadu i deseru dla całej rodziny, a oddzielne przygotowanie śniadań czy kolacji.

1. Pierwszą zasadą, która jest najważniejsza i zapewni bezpieczeństwo osobie na diecie bezglutenowej jest unikanie zanieczyszczenia krzyżowego przez produkty glutenowe! Powszechnie zdarza się to w przemyśle spożywczym, gdzie używa się tych samych maszyn do produktów z glutenem i tych bez.

2. Podobnie sprawa ma się w kuchni. Gluten może zanieczyścić narzędzia kuchenne, sztućce, blaty, stolnice czy deski. Warto więc mieć drugi zestaw desek do krojenia, łyżek drewnianych i dodatkową stolnicę (np. silikonową), służących jedynie do przygotowywania posiłków bezglutenowych. Jeśli zdecydujemy się na kupowanie lub pieczenie bezglutenowego chleba, warto też zaopatrzyć się w osobny chlebak czy toster.

3. Podczas robienia śniadania zwykły chleb należy kroić na osobnej desce, tak by okruchy nie były w stanie przedostać się do produktów spożywanych później przez bezglutenowca. Należy również unikać używania tych samych przyrządów lub garnków podczas przygotowania jednego posiłku.

Przykładowo makaron bezglutenowy trzeba gotować w osobnym garnku, mieszać osobną łyżką. Podczas przygotowywania makaronu, gotuję go 2–3 minuty szybciej, tak by to jego najpierw odcedzić w durszlaku, a po przełożeniu w bezpiecznie miejsce, odcedzam drugi – glutenowy. Potrawy bezglutenowe należy smażyć na osobnej czystej patelni lub w pierwszej kolejności. Zabronione jest smażenie w oleju, gdzie przygotowywano produkty zawierające gluten. Dla osób, które wprowadziły tą dietę dawno temu w życie te podstawowe zasady są oczywiste. Z czasem po prostu wchodzą w nawyk.

4. Takie produkty jak ketchup, sosy, wędliny, majonez, sery, jogurty, lody warto kupować wspólne dla całej rodziny. Podczas zakupów zawsze należy zwracać baczną uwagę na skład i kupować tylko z bezpiecznym. Jeśli jednak będziemy kupować różne produkty, fajnie byłoby wydzielić w lodówce osobną półkę z dozwolonymi produktami.

5. Trzeba zatem zawsze być czujnym i dokładnie czytać etykiety. Na zakupach może się przydać wydrukowana ściąga ze składnikami, które zawierają gluten lub mogą pochodzić z jęczmienia czy pszenicy i których należy unikać. Na stronie Stowarzyszenia znajduje się również wykaz produktów bezglutenowych, a co jakiś czas pojawiają się również nowe badania na zawartość glutenu w produktach niecertyfikowanych.